Freitag, 20. September 2013

Kamaboko (蒲鉾)

Kamaboko ist eine relativ feste Fischpastete aus Japan, welche aus sehr fein gemahlenem Fisch besteht und die gedämpft wird. In dünne Scheiben geschnitten ist sie eine beliebt Suppeneinlage oder wird in Bento verwendet. Oft wird Kamaboko rot-weiß eingefärbt. Rot und Weiß gelten in Japan als Glücksfarben. Aber auch andere Farben sind gebräuchlich.

Zutaten:
200 g weißes Fischfilet
5 g Salz
50 ml sehr kaltes Wasser
1 EL Sake
1 EL Mirin
7 g Tapioka- oder Kartoffelstärke
16 g Klebreismehl

Zubereitung:
Das Fischfilet würfeln und ein paar Minuten wässern, um den Fischgeruch zu entfernen. Den Fisch auspressen und in der Küchenmaschine sehr fein zermahlen. Nach und nach das Wasser hinzugeben. Dieses sollte sehr kalt sein, damit sich die Fischmasse möglichst wenig erwärmt. Das Fischfleisch weiterhin so fein wie möglich pürieren, es soll eine homogene Masse entstehen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und immer weiter zerkleinern. Je feiner die Fischmasse ist, desto besser wird das fertige Kamaboko.
In die gewünschte Form bringen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Einen Dämpfer vorbereiten, bei mittlerer Hitze das Wasser erhitzen und das Kamaboko 25-35 Minuten bei nicht mehr als 80°C dämpfen, dann abkühlen lassen.
Wem die Farbe jetzt etwas seltsam vorkommt: ich habe versucht, das Kamakoko außen grün einzufärben. Leider ist es beim Versuch geblieben...

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