Montag, 30. September 2013

Weißweinrisotto mit gebratenen Steinpilzen

Der Altweibersommer lädt traditionell zum Pilzesammeln in die umliegenden Wälder ein. Und dieses Jahr gibt es hier besonders viele und schöne Steinpilze. Folglich gibt es momentan recht viele Pilzgerichte. Neben einer einfachen Pilzpfanne mit Brot bereite ich Pilze auch sehr gerne als "Beilage" zu einem Risotto zu.

Zutaten:
2 Tassen Arborio-Reis
2 kl. Gläser trockener Weißwein
2 EL Butter
2 Schalotten
1,5 ltr. heiße Gemüsebrühe
1 Hand voll geriebener Parmesan
200 g frische Steinpilze
2 Zweige Thymian
2 EL Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die fein gewürfelten Schalotten in der Butter anschwitzen. Nach 1-2 Minuten den Reis dazugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Nach und nach die heiße Brühe angießen. Dabei immer rühren. Der Reis soll immer nur knapp mit Brühe bedeckt sein. Beim Angießen der Brühe darauf achten, dass der Reis nicht aufhören zu kochen. Kurz vor Ende der Garzeit, der Reis muss noch etwas Biss haben, den Parmesan unterziehen.

In der Zwischenzeit in einer weiteren Pfanne 2 EL Butter zergehen lassen und die in Scheiben geschnittenen Steinpilze darin braten. Mit den Thymianzweigen aromatisieren.

Samstag, 21. September 2013

Ramen (ラーメン)

In Japan gehört Ramen in die Kategorie Fast Food. Ähnlich wie hierzulande die Currywurst mit Fritten. Gegessen wird Ramen in speziellen Ramen-Restaurants, die ausschließlich nur Ramen anbieten. Wie beliebt Ramen ist zeigt sich darin, dass es allein in Tokio über 5000 (!) Ramen-Restaurants gibt.

Zutaten Ramen-Brühe:
500 ml Dashi
250 ml Fleischbrühe
4 EL Sojasauce
2 EL Sake
1 EL Zucker

Weitere Zutaten:
2 Päckchen Ramen-Nudeln
2 kl. Spinatpflänzchen
4 Scheiben Kamaboko, japanischer Fischkuchen
2 eingelegte Eier
1 mariniertes, gegrilltes Schweinesteak
2 Frühlingszwiebeln
1 Chili

Zubereitung:
Kamaboko, eingelegte Eier und das gegrillte Schweinesteak separat zubereiten und bereitstellen.
Dashi und Fleischbrühe bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen und mit Sojasauce, Sake und Zucker würzen.
Den Spinat putzen und kurz garen. Dabei die Stengel etwas länger garen. In kaltem Wasser abschrecken und ausdrücken. In 5 cm Stücke schneiden.
Die Ramen-Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten. Die Frühlingszwiebeln und die Chili in Ringeschneiden.

Die Nudeln auf Suppenschalen verteilen und mit der Ramen-Brühe auffüllen. Die Eier halbieren und zusammen mit 2-3 Scheiben Kamaboko auf die Suppe geben. Das Grillfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit dem Spinat ebenfalls auf die Suppe geben. Zum Schluss die Frühlingszwiebel- und Chiliringe auf die Suppe geben.

Eingelegte Eier

In Sojasauce und Sake eingelegte Eier finden in verschiedenen Gerichten Anwendung. Oft als Ein- und Beilage zu Shabu-Shabu oder Ramen.

Zutaten:
2 Eier
1 EL Sojasauce
1 EL Sake
1 EL Mirin

Zubereitung:
Die Eier nach Geschmack hart oder weich kochen, abkühlen lassen und pellen.
Sojasauce, Sake und Mirin mischen und 30 Sekunden in der Mikrowelle erhitzen, damit der Alkohol verfliegt. Abkühlen lassen.
Die Eier in der Marinade über Nacht einlegen.

Freitag, 20. September 2013

Kamaboko (蒲鉾)

Kamaboko ist eine relativ feste Fischpastete aus Japan, welche aus sehr fein gemahlenem Fisch besteht und die gedämpft wird. In dünne Scheiben geschnitten ist sie eine beliebt Suppeneinlage oder wird in Bento verwendet. Oft wird Kamaboko rot-weiß eingefärbt. Rot und Weiß gelten in Japan als Glücksfarben. Aber auch andere Farben sind gebräuchlich.

Zutaten:
200 g weißes Fischfilet
5 g Salz
50 ml sehr kaltes Wasser
1 EL Sake
1 EL Mirin
7 g Tapioka- oder Kartoffelstärke
16 g Klebreismehl

Zubereitung:
Das Fischfilet würfeln und ein paar Minuten wässern, um den Fischgeruch zu entfernen. Den Fisch auspressen und in der Küchenmaschine sehr fein zermahlen. Nach und nach das Wasser hinzugeben. Dieses sollte sehr kalt sein, damit sich die Fischmasse möglichst wenig erwärmt. Das Fischfleisch weiterhin so fein wie möglich pürieren, es soll eine homogene Masse entstehen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und immer weiter zerkleinern. Je feiner die Fischmasse ist, desto besser wird das fertige Kamaboko.
In die gewünschte Form bringen und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Einen Dämpfer vorbereiten, bei mittlerer Hitze das Wasser erhitzen und das Kamaboko 25-35 Minuten bei nicht mehr als 80°C dämpfen, dann abkühlen lassen.
Wem die Farbe jetzt etwas seltsam vorkommt: ich habe versucht, das Kamakoko außen grün einzufärben. Leider ist es beim Versuch geblieben...

Sonntag, 8. September 2013

Überbackener Blumenkohl

Nachdem der Sommer nun anscheinend endgültig vorbei ist und dieser "Sonn"tag nur als verregnet bezeichnet werden kann, brauchte ich heute Mittag etwas Heißes. Da kam mir der Blumenkohl, der bei mir im Vorrat schlummerte, gerade recht.

Zutaten:
1 Blumenkohl
4 EL Butter
4 EL Semmelbrösel
2-3 EL geriebener Käse (hier: Bergkäse)

Zubereitung:
Den Blumenkohl in Röschen teilen, waschen und in Salzwasser 5 Minuten vorkochen. Abgießen und in eine Auflaufform geben.
In einer Pfanne die Butter kurz aufschäumen lassen und die Semmelbrösel darin rösten. Auf dem Blumenkohl verteilen und mit dem geriebenen Käse bestreuen.
im vorgeheizten Backofen bei 180° überbacken.