Sonntag, 20. November 2011

Entenbrust mit gebratenen Äpfeln

Zutaten: (4 Personen)
2 Entenbrüste à 600 g
2 Scheiben mild geräucherter Bauchspeck
2 große Äpfel, z.B. Boskoop
Butter
Rosmarin
Salz, Pfeffer

Für die Sauce:
1 Schalotte
250 ml Rotwein, z.B. Merlot
250 ml Kalbsfond
1 EL Zucker
1 EL Weißweinessig
Butter
Rosmarin
Mehlbutter
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das überschüssige Fett an den Rändern der Entenbrust abschneiden und verbliebene Federkiele mit einer Pinzette entfernen. Die Fettseite der Entenbrust evtl. rautenförmig einritzen und die Entenbrüste der Länge nach halbieren.
Die Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne kräftig von allen Seiten anbraten. Die noch rohen Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.

Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Wenn sie etwas Farbe bekommt, mit Rotwein ablöschen. 5 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen, den Kalbsfond dazu gießen und einen Zweig Rosmarin dazugeben. Weiter köcheln lassen.
In einem anderen Topf Zucker karamellisieren lassen und mit Weißweinessig ablöschen. Die Rotweinsauce durch ein Sieb dazugebenen und die Sauce mit Mehlbutter etwas binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das abgeschnittene Entenfett in einer ofenfesten Pfanne auslassen, herausnehmen und die Entenbrust mit der Fettseite nach oben in die Pfanne geben. Den Bauchspeck ebenfalls dazugeben und unter dem vorgeheizten Grill etwa 3 Minuten grillen. Dann nur den Bauchspeck wenden und weitere 5 Minuten grillen.
Entenbrüste und Bauchspeck in Alufolie wickeln und ruhen lassen, bis die Äpfel fertig sind.
Die Äpfel schälen und in Spalten schneiden. In der Entenpfanne von beiden Seite ca. 2 Minuten braten.

Entenbrust und Speck nach dem Ruhen aufschneiden und mit Apfelspalten und Rotweinsauce anrichten. Dazu passen Spätzle.

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