Donnerstag, 29. September 2011

Phở ngông (Nudelsuppe mit Gans)

Zutaten:
2 kg Gänsegerippe
4 EL Salz
1 Knoblauchknolle, ungeschält
4 große Zwiebeln, ungeschält
150 g frischer Ingwer
2 kg Rinderbrust
6 l kaltes Wasser
185 ml Nước mắm (Fischsauce)
80 g Kandiszucker
1,6 kg frische Reisnudeln, alternativ 400 g getrocknete Reisnudeln
400 g Gemüse der Saison (Bohnensprossen, Zuckererbsen, Bananenblüte)

Gewürzsäckchen:
8 Nelken, ganz
5 Sternanis, ganz
2 Stangen Zimt, je 10 cm
1 EL schwarze Pfefferkörner

Zum Garnieren:
4 Frülingszwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Limetten, geviertelt
2-4 sehr scharfe Chilis
reichlich frischer Koriander
reichlich Thaibasilikum (kann nicht durch "normales" Basilikum ersetzt werden! Alternativ Kerbel, Estragon und Minze verwenden.)

Zubereitung:
Die Gänsegerippe in einem großen Topf mit kaltem Wasser und 3 EL Salz 1-2 Stunden einweichen lassen, dann abschütten.

Für das Gewürzsäckchen alle Zutaten jeweils separat in einer Pfanne trocken rösten, bis sie aromatisch duften. Abkühlen lassen, vermischen und im Mörser zerstoßen.
In ein Stück Musselin einschlagen, verknoten und beiseitestellen.


Einen Grill auf mittlere Temperatur erhitzen und die ungeschählte Knoblauchknolle, die Zwiebeln und den Ingwer 15-20 Minuten lang garen, dabei so lange wenden, bis alles rundherum fast schwarz ist.
Wenn alles abgekühlt ist, die schwarze Haut abschälen und wegwerfen. Danach Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer grob zerkleinern. Durch diese Vorgehensweise entwickeln sich intensivere Aromen.

Gänsegerippe und Rinderbrust in einem Suppentopf gemeinsam mit 6 l kaltem Wasser aufkochen. Während die Brühe kocht, 15 Minuten lang beständig den Schaum abschöpfen. Dann die Temperatur bis auf ein leichtes Köcheln reduzieren.
Die Fischsauce, den Kandis, 1 EL Salz, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer sowie das Gewürzsäckchen dazugeben. Den Suppentopf ohne Deckel etwa 3 Stunden köcheln lassen, bis sich die Brühe auf fast die Hälfte reduziert hat.


Die Rinderbrust herausnehmen und nach dem Abkühlen in feine Streifen schneiden. Zurseite stellen. Die Brühe durch ein Stück Musselin abseihen.

Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Ggf. kurz blanchieren, abschrecken und zur Seite stellen.

In mehreren Durchgängen die Nudeln nach Packungsanweisung kochen.
Pro Person etwa 200 g Reisnudeln in eine Schüssel geben und 3-4 Scheiben Rindfleich auf die Nudeln legen. Die heiße Brühe so darüberschütten, dass Nudeln und Rindfleisch davon bedeckt sind. In Jede Schüssel Frühlingszwiebelringe geben.

Kräuter, Gemüse, Chiliringe und Limettenspalten werden separat dazu serviert.

Bei Tisch spritzte man etwas Limettensaft in die Suppe und schärft individuell mit den Chiliringen nach. Gemüse und Kräuter werden jeweils frisch in die Suppe gegeben, damit sie nicht welken sondern immer knackfrisch im Mund ankommen.

Kommentare:

Anonym hat gesagt…

Die war saugut, kann ich mit fug und recht bestätigen. M.

Fingerfood Berlin hat gesagt…

Eine sehr außergewöhnlich Kombination,eine Gans-Rind-Variante habe ich noch nie ausprobiert ...äußerst interessant und steht schon auf meiner Nachkochliste!