Donnerstag, 29. September 2011

Phở ngông (Nudelsuppe mit Gans)

Zutaten:
2 kg Gänsegerippe
4 EL Salz
1 Knoblauchknolle, ungeschält
4 große Zwiebeln, ungeschält
150 g frischer Ingwer
2 kg Rinderbrust
6 l kaltes Wasser
185 ml Nước mắm (Fischsauce)
80 g Kandiszucker
1,6 kg frische Reisnudeln, alternativ 400 g getrocknete Reisnudeln
400 g Gemüse der Saison (Bohnensprossen, Zuckererbsen, Bananenblüte)

Gewürzsäckchen:
8 Nelken, ganz
5 Sternanis, ganz
2 Stangen Zimt, je 10 cm
1 EL schwarze Pfefferkörner

Zum Garnieren:
4 Frülingszwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Limetten, geviertelt
2-4 sehr scharfe Chilis
reichlich frischer Koriander
reichlich Thaibasilikum (kann nicht durch "normales" Basilikum ersetzt werden! Alternativ Kerbel, Estragon und Minze verwenden.)

Zubereitung:
Die Gänsegerippe in einem großen Topf mit kaltem Wasser und 3 EL Salz 1-2 Stunden einweichen lassen, dann abschütten.

Für das Gewürzsäckchen alle Zutaten jeweils separat in einer Pfanne trocken rösten, bis sie aromatisch duften. Abkühlen lassen, vermischen und im Mörser zerstoßen.
In ein Stück Musselin einschlagen, verknoten und beiseitestellen.


Einen Grill auf mittlere Temperatur erhitzen und die ungeschählte Knoblauchknolle, die Zwiebeln und den Ingwer 15-20 Minuten lang garen, dabei so lange wenden, bis alles rundherum fast schwarz ist.
Wenn alles abgekühlt ist, die schwarze Haut abschälen und wegwerfen. Danach Knoblauch, Zwiebeln und Ingwer grob zerkleinern. Durch diese Vorgehensweise entwickeln sich intensivere Aromen.

Gänsegerippe und Rinderbrust in einem Suppentopf gemeinsam mit 6 l kaltem Wasser aufkochen. Während die Brühe kocht, 15 Minuten lang beständig den Schaum abschöpfen. Dann die Temperatur bis auf ein leichtes Köcheln reduzieren.
Die Fischsauce, den Kandis, 1 EL Salz, Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer sowie das Gewürzsäckchen dazugeben. Den Suppentopf ohne Deckel etwa 3 Stunden köcheln lassen, bis sich die Brühe auf fast die Hälfte reduziert hat.


Die Rinderbrust herausnehmen und nach dem Abkühlen in feine Streifen schneiden. Zurseite stellen. Die Brühe durch ein Stück Musselin abseihen.

Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Ggf. kurz blanchieren, abschrecken und zur Seite stellen.

In mehreren Durchgängen die Nudeln nach Packungsanweisung kochen.
Pro Person etwa 200 g Reisnudeln in eine Schüssel geben und 3-4 Scheiben Rindfleich auf die Nudeln legen. Die heiße Brühe so darüberschütten, dass Nudeln und Rindfleisch davon bedeckt sind. In Jede Schüssel Frühlingszwiebelringe geben.

Kräuter, Gemüse, Chiliringe und Limettenspalten werden separat dazu serviert.

Bei Tisch spritzte man etwas Limettensaft in die Suppe und schärft individuell mit den Chiliringen nach. Gemüse und Kräuter werden jeweils frisch in die Suppe gegeben, damit sie nicht welken sondern immer knackfrisch im Mund ankommen.

Dienstag, 27. September 2011

Nước mắm chấm (vietnamesischer Fischdipp)

Nước mắm chấm ist in Vietnam so eine Art Universalsauce. Ich habe sie zu sehr vielen Gerichten serviert bekommen, ohne eine echte Ahnung über die Zutaten bzw. Zubereitung zu haben. Würzig und leicht süß.
Wie schon die vietnamesischen Frühlingsrollen, habe ich den Fischdipp bei der Hüttenhilfe entdeckt.

Zutaten:
60 ml Kokosnusssaft
1 TL Reisessig
3 TL Zucker
1 rote Chilischote, fein gehackt
2 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Limettensaft
2 EL Fischsauce
1 EL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Zubereitung:
Kokosnusssaft, Essig und Zucker zusammen kurz aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Sauce abkühlen lassen und anschließend die restlichen Zutaten einrühren.


Die Sauce könnte ich jedes mal austrinken.

Montag, 26. September 2011

Chả giò (Vietnamesische Frühlingsrollen)

Die vietnamesische Frühlingsrollen unterscheiden sich meiner Meinung nach grundlegend von den "chinesischen" Frühlingsrollen, die man hier angeboten bekommt.
Während die europäisierte Variante größer ist und in einer Art Pfannkuchenteig eingewickelt ist, werden die vietnamesische Frühlingsrollen in dünnem Reispapier eingewickelt, welches beim Frittieren schön kross wird. Aber auch die Füllung ist ungleich aromatischer als die europäisierte Variante.

Dieses Rezept für die Chả giò habe ich bei der Hüttenhilfe gefunden und leicht modifiziert.

Zutaten:
250 g frische Schrimps, gehackt
3 Schalotten, gehackt
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
2 Mu Err
25 g Glasnudeln
1 kleine Karotte
2 EL Fischsauße
1-2 EL frischer Koriander, gehackt
Salz, Pfeffer, Zucker

Außerdem:
10 Blätter Reispapier

Zubereitung:
Zuerst wird die Füllung zubereitet. Diese kann gut ein paar Stunden vorher zubereitet werden.
Glasnudeln und Mu Err getrennt etwa 30 Minuten in heißem Wasser einweichen und anschließend abtropfen lassen. Die Pilze in Streifen, die Glasnudeln mit der Schere in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
Zusammen mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengt. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.


Die Reispapierblätter in einer Schüssel mit Wasser 3-5 Minuten einweichen, bis sie weich geworden sind. Auf einen trockenen Untergrund legen und leicht trockentopfen.

Je einen Esslöffel der Füllung deraufgegeben und mit den Finger zu einer "Wurst" verteilt. Etwa 1/4 des Reispapierblattes einrollen und dann die Seiten einschlagen. Jetzt kann die Frühlingsrolle vorsichtig fertig gerollt werden. Beim Rollen muss die Rolle etwas gepresst werden damit sie zusammen hält. (Bei verschiedenen Videoportalen gibt es dazu recht anschauliche Videos)

In heißem Öl ca. 5 Min. frittiert, bis sie gold-braun sind.


Dazu passt am besten Nước mắm chấm (vietnamesischer Fischdipp), in den man die Frühlingsrollen dippt.

Samstag, 24. September 2011

Sa Pa-Fritten (6. Versuch)

Da mir beim letzten Versuch die Fritten aufgeweicht sind, habe ich diesmal die Würzsauce vorgekocht und in einen Zerstäuber gefüllt.

Zutaten:
6 TL Wasser
7 TL Fischsauce (Nước mắm Phú Quốc)
1 TL Sojasauce (Kikkoman)
2 TL Zucker
2 TL Honig

Außerdem:
3 Knoblauchzehen, gehackt

Zubereitung:
Zucker und Honig in einen Topf geben und auflösen bzw. schmelzen lassen. Mit Wasser ablöschen und etwas abkühlen lassen. Sojasauce und Fischsauce dazugeben und gänzlich abkühlen lassen.

Die Fritten normal frittieren und mit dem frischen, gehackten Knoblauch mischen. Mit der Würzsauce besprühen und sofort servieren.


Das ist jetzt schon so nah am Original, dass ich mal vermute, beim nächsten Mal hab' ich's. Etwas weniger Honig und vielleicht eine andere Fischsauce. das sollte es dann sein.

Zur Erinnerung, das ist das Ziel, welches er zu erreichen gilt:

Montag, 19. September 2011

Resteverwertung: Kartoffel"soufflé"

Was tun, wenn vom Vortag noch etwas Kartoffelfüllung übrig geblieben ist? Ganz klar, husch, husch, ins Förmchen!

Sonntag, 18. September 2011

Zweimal gebackene Kartoffeln, verbessert

Die zweimal gebackenen Kartoffeln gab es bereits Ende 2009 im Kochstudio zu sehen.
Heute gabs diese etwas aufwändigere, aber äußerst leckere Beilage in einer etwas abgewandelten Form. In Erinnerung an den mediterranen Kartoffelstampf habe ich den Parmesananteil der Füllung drastisch erhöht und getrocknete Tomaten und Chili ergänzt. Und was soll ich sagen? Besser. Hier also nun das Verbesserte Rezept:

Zutaten:

3 große Kartoffeln á 200-250 g
50 g Butter
125-150 ml Milch
4 EL Schnittlauch; in Röllchen
100 g Parmesan; frisch gerieben
3-4 getrocknete Tomaten, gewürfelt
1-2 frische Chili, in feine Ringe geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Den Backofen mit einem Rost auf mittlerer Schiene auf 220°C vorheizen.
Die Kartoffeln mit von allen Seiten einstechen und 30 Minuten backen, dann umdrehen und weitere 15 Minuten backen. Die Kartoffeln aus dem Ofen holen und etwas abkühlen lassen.
Wer mag, kann, so wie hier, die Kartoffeln auch als Pellkartoffeln zubereiten. Dann sind es aber nur noch "einmal gebackene Kartoffeln".

Von den Kartoffeln der Länge nach etwa 1/4 abschneiden. Den unteren Teil aushöhlen, so dass noch ein stabiler Rand stehen bleibt, das Innere in eine Schüssel geben. Den Deckel komplett auskratzen, das Fleisch ebenfalls in die Schüssel geben, die Schale wegwerfen.
Das Kartoffelfleisch mit einer Gabel zerdrücken, Butter und Milch zugeben. Schnittlauch, Käse, Tomaten und Chili untermischen - die Füllung muss nicht glatt werden, sondern darf ruhig etwas stückig sein. Die Masse in die ausgehöhlten Kartoffeln füllen.

Die Kartoffeln in eine feuerfeste Form stellen und bei 220°C etwa 20-25 Minuten backen, bis sie schön gebräunt sind.

Samstag, 17. September 2011

Canneloni (nach bewährtem Rezept)

Für diese leckeren Canneloni brauche ich zum Glück das Rad nicht neu erfinden. Die kann ich von mir selbst nachkochen.



Und auch hier ist noch etwas für den TK-Vorrat übrig geblieben.

Donnerstag, 15. September 2011

Birnen, Bohnen und Speck

Zutaten:
2 Zwiebeln
500 g geräucherter Speck, am Stück
200 ml Bier
1 kg grüne Bohnen
1 Bund Bohnenkraut (hier: 5-6 Zweige Thymian und 2 Zweige Estragon)
4 feste, säuerliche Birnen
Salz, Pfeffer
Öl


Zubereitung:
Zwiebeln schälen und grob hacken. Den Speck in 5 mm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in etwas Öl anbraten. Mit dem Bier ablöschen und ca. 1 Liter Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme 30 Minuten garen.
Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zum Speck geben und weitere 15 Minuten köcheln lassen.
Die Kräuter zusammenbinden und zusammen mit den ganzen Birnen zu den Bohnen legen. 10-15 Minuten mitgaren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dienstag, 13. September 2011

Nudelauflauf "Royal"

Nudelauflauf "Royal" gibt es auch immer mal wieder in der Kanine. Dort finde ich ihn allerdings nur durchschnittlich, da er dort oft zur Resteverwertung dient.

Ich jedoch bevorzuge meine Variante mit frischen Tomaten (rot und gelb) und echtem, gekochtem Schinken vom Metzger (kein Formschinken, Infos hier).
Die Royal ist ebenfalls ein Standard aus 3 Eier, 200 ml Sahne, 100 ml Milch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss.


Und für den TK-Vorrat ist auch noch 'was übrig geblieben.

Sonntag, 11. September 2011

Hamburger Krabbensuppe

Für diese Suppe habe mal wieder mein Kochbuch "Heimwehküche. Lieblingsessen aus Omas Küche." zur Hand genommen.

Zutaten:
1 Bund Suppengrün
1 l Gemüsebrühe
200 ml trockener Weißwein
1 Döschen Safran, gemahlen
1 EL Krebsbutter, ich habe Krustentierpaste genommen
200 ml Sahne
1 EL Mehlbutter
350 g Krabbenfleisch (ein paar Krabben als Deko beiseite legen)
1 Bund Dill

Zubereitung:
Das Suppengrün putzen und kleinschneiden. In der Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze weichkochen und mit dem Stabmixer pürrieren. Mit der Mehlbutter binden.
Safran, Weißwein, Krebsbutter und Sahne dazugeben und kurz aufwallen lassen. Den Herd ausschalten.
Die Krabben und den gehackten Dill dazugeben und kurz ziehen lassen.
Mit Krabben, geschlagener Sahne und etwas Dill dekorieren.

Freitag, 9. September 2011

Feta aus dem Ofen

Der letzte Arbeitstag der Woche! Geschafft! Und die (Arbeits-)Woche war echt nicht schön. Nur Schmu! Aber jetzt ist erstmal Ende Gelände. Urlaub! Und darum gibt's 'was besonders leckeres zum Abendessen.


Olivenöl in eine feuerfeste Form geben. Feta evtl. halbieren und in die Form geben. Reichlich halbierte Cocktailtomaten und Kräuter (Thymian, Oregano) dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Bei etwa 160° ca. 15-20 Minuten backen.

Donnerstag, 8. September 2011

Dienstag, 6. September 2011

Schnelle Nudelpfanne


Diese schnelle Nudelpfanne ist eines meiner Lieblingsgerichte der Kategorie "Kochen aus nix".
Nudelreste anbraten, Tomaten, Fleischreste (hier gekochter Schinken) und Chili dazu geben und kurz mitbraten. Frisches Oregano dazu, fertig.
Knoblauch hätte auch noch dazu gepasst, aber das wollte ich heute nicht.

Samstag, 3. September 2011

SchniPoSa mit Nachtisch


Ein kleiner, kullinarischer Ausflug in den Landgasthof "Zur alten Post" in Königswinter-Ittenbach.
Und da ein Bild bekanntlich mehr sagt, als 1000 Worte, hier 3 Stück davon:



Freitag, 2. September 2011

Brathering in der Kantine

Bei "Brathering" muss ich immer an die Klamaukfilme mit Hansi Kraus aus den späten 60ern denken. In einer Szene spielte da auch ein Brathering eine erheiternde Rolle. Wer nicht weiß, was ich meine, kann ja mal ein Video-Portal nach "Pepe Nietnagel Brathering" fragen...

Nundenn, heute gab es den ominösen Brathering auch bei uns in der Kantine. Mit Bratkartoffeln, Zwiebeln und einer wirklich leckeren Sauce.